未開餅店前，要打親忌廉都係一件好大陣仗嘅事情，因為一定係整啲特別嘅蛋糕甜點先會買盒忌廉返屋企打。而且每次都要小心翼翼，因為唔知何謂 6成，7成，8成，（嗰個年代，都只係攞住本食譜，望住張唔會立體嘅相）根本唔知道自己做緊乜。就算打咗一次叫做成功嘅忌廉，下一次又要重新經歷呢件事，真係覺得好痛苦。
開餅店之後，因為有 partner 一齊睇住，兩個人一齊試，一齊失敗，跟住日日做蛋糕，日日打 cream，自自然然就會掌握到個竅門。不過當然間中都會因為行開咗，打老咗啲 cream，要即刻進行急救。😂😂。
咁你想確保打忌廉打得好，最緊要：
1. 用凍忌廉，如果香港嘅夏天打忌廉最好連打發工具都雪凍效果更好。
2. 如果廚房真係好熱，建議用另一個大碗放冰同埋少少水墊底，忌廉個碗放係冰碗上面打。
3. 如果忌廉低於 30% 脂肪有打唔起嘅可能，所以吃得鹹魚要抵得渴。做忌廉甜品真係好難又好好味，又低脂健康。
4. 全程要好留意忌廉嘅狀態。打淡忌廉由6成至 8 成 （完成狀態）係好快，所以去到6成，就要較慢個打蛋器，留意打出嚟嘅圈圈軟硬度，或者停機拉起個勾嚟睇。
（不喜勿插）好多人話要好乾淨同埋無油嘅工具，其實，一般碗碟都一定要好乾淨同無油㗎啦，同埋忌廉本身係有油先可以打發，所以唔明其實係唔係同打蛋白攪錯咗。
Troubleshooting
- 如果真係稍稍打過打過龍（個表面鞋鞋地）,可以加 1成 (或者更多)液態忌廉用膠刮拌開佢，直到變返滑。（不過你如果量好嘅份量就要打發後重新再量過）
- 如果真係唔小心打到一粒粒，咁就放返落雪櫃，重新打過一底新嘅忌廉。整完蛋糕後，攞返佢出嚟，乾脆直接打至完全分離狀態，變為牛油。不過呢個牛油最好用冰水洗走多餘嘅奶，否則好容易壞。
淡忌廉：
淡忌廉傳統嘅一般嘅指引係：
6成 – 埋 Mousse餡
7 成 – 抆蛋糕
8成 – 裝飾用
但其實忌廉打至幾多成用嚟做啲乜嘢甜品，其實無一定，視乎妳想要嘅甜品效果。有啲人鍾意 6成做 Mousse, 但其實都睇食譜如果好多水分，就會變得好瀉。所以最緊要跟住你個食譜為目標，佢叫86成，就唔好打到 6 成，咁你先至做到你原本跟嘅食譜嘅質感同模樣。如果食咗個製成品之後無鍾意個質感，先至喺下一次更改忌廉嘅濃稠度。
6成 (no peaks) – 由水嘅狀態變有少少厚 （傑）嘅感覺，但呢個時候未定到型嘅。
7成 (soft peaks) – 打至拉起個勾會好軟。
8 成 (stiff peaks) – 打至企身，拉起個勾會好挺。
甜忌廉：
甜忌廉一般打發後體積會大 2-3 倍。按照 Avoset 嘅網站，將忌廉用低速打至唔“令”身。另外，我都會用自己嘅味蕾去感覺佢打好未。不妨試吓，下次打忌廉，倒出嚟試吓個口感，打至變大咗一倍，試一啖，打至啞色再試下。每一次試嘅油膩感會減少，到最後食到嘅口感係比較厚實嘅。呢個狀態就係適用狀態啦～
因為甜忌廉打嘅時間比淡忌廉耐，所以佢唔多唔少好快會流失咗啲溫度。所以打完之後有時候好似打老咗嘅感覺。雪返半個鐘頭，再檢查。如果老咗，就加返啲液態甜忌廉開返靚佢。
以下係打300克甜忌廉，室溫 25 度嘅紀錄
一開始狀態，5分鐘後狀態，7分鐘後狀態，雖然已經邊厚，但係忌廉都係好令身，食落口好稀有油膩咁。
11分鐘嘅時候，已經無咁令身
14 分鐘後已經完成打發，忌廉已經變啞色，好厚實，食落口都係無咁油。我通常呢個時候就會停手，放雪櫃雪凍佢。
呢三個張相，左邊係剛剛打至啞色。又邊係成品，但因為唔夠凍，個面無咁滑。
呢個質感嘅甜忌廉一係唔夠凍一係打老咗。只要雪返凍，加少少液態甜忌廉開返佢滑doodoo就可以啦～
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