坊間有唔同嘅方法去做海綿蛋糕，但到底係唔係差咁遠呢？係唔係一定要加熱？係唔係要落穩定劑？今次我用咗唔同方法去做基本嘅海綿蛋糕，去睇吓，呢三個方法出到嚟嘅效果係唔係真係差好遠。
The Culinary Institute of America 嘅書本上係咁講嘅：
- 將雞蛋加熱後，會加快達到理想嘅體積，做出更穩定嘅泡沫（因為砂糖已經溶化，雞蛋嘅蛋白質會更有延伸性）
- 打蛋打至最大嘅體積後，將打蛋器調至中速，打多5分鐘，因為高速打發會製造大氣泡，而較低速，會將大氣泡打成細氣泡，麵糊就會更穩定。
我今次嘅材料，三份食譜係一模一樣嘅重量：
雞蛋 50克
砂糖 20克
低筋麵粉 20克
油 9克
三個嘅程序都係：
1. 雞蛋放室溫。
2. 焗爐預熱 180度上下火/ 160度對流風。
3. 加入砂糖，低速拌勻後，轉高速打至企身，紋路唔會消失。
4. 加入已經過篩嘅麵粉，用切嘅方法，將麵粉拌入。
5. 拌勻後，取出約 10-20%麵糊，放入油裡面，將佢攪勻。因為如果直接放油入去麵糊入面，較容易攪唔勻，同埋攪拌時間更長，裡面嘅氣泡更容易流失，蛋糕就唔會咁鬆軟。
6. 一蛋蛋糕糊放入模具，焗約 13分鐘，用針測試無痴住就可以出爐。
7. 出爐後將蛋糕反轉放放涼架上放涼，會防止蛋糕回縮，塌返落去。
8. 放涼後就可以食用/裝飾。
但落乳化劑嘅，就會一開始將 4克嘅乳化劑加入一齊打。
加熱嘅方法，就係一開始用熱水座住，或者用熱蒸氣蒸煮個蛋同糖，加溫至 38-44度先至離開熱力繼續打發。
最後三個蛋糕出嚟嘅結果：
- 加乳化劑嘅蛋糕，口感好似紙包蛋糕，偏白，好綿好滑，氣泡組織好細。
- 加熱做雞蛋糕，比較黃少少，無加乳化劑嘅咁綿滑，如果要細分，食落比起加咗乳化劑嘅有少少顆粒嘅感覺。不過都係好軟熟嘅蛋糕。
- 直接打嘅蛋糕，食落同加熱做嘅蛋糕可以話無乜分別。反而氣泡組織更均勻，都係好軟熟，好好味。
總括來講，如果自己屋企整，當然係最簡單，無添加嘅方法，就係直接打嘅就係最好嘅選擇啦～
Tips：
- 一般用室溫雞蛋係好過用凍蛋，室溫雞蛋嘅打發同高度，都會比凍蛋做出嚟稍稍優勝，而且凍蛋入爐，有可能要加長烘培時間。所以一般建議都係用室溫雞蛋做蛋糕。（我記得以前打十幾隻蛋嘅蛋糕，如果用凍蛋，一般要打嘅時間會耐少少）。
- 如果急住做蛋糕，但雞蛋好凍，可以用 45度溫度以下嘅水浸乾淨嘅凍雞蛋入去五至十分鐘都可以回溫架。
- 麵粉一定要過篩，去慎防去因為潮濕而結粒，就會避免蛋糕裡面有一粒粒嘅麵粉出現。
- 如果用牛油代替菜油，記得將牛油整至液態狀，但最好都係唔熱嘅狀態落麵糊裡面。
- 雞蛋最好打發至起勾，或者用打蛋器劃個 8 字，等5-10秒都無瀉返落去，就可以拌入麵粉啦！
- 焗好嘅蛋糕，最好放至室溫，就放入密封盒內，因為香港好潮濕，蛋糕越放得耐，會吸收水分，會越重，無咗輕盈嘅感覺啦～
Music Credits：
Bossa Antigua by Kevin MacLeod
Link: https://incompetech.filmmusic.io/song/3454-bossa-antigua
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